A Torino, Massimiliano Prete continua a riscrivere il linguaggio della pizza contemporanea italiana attraverso un lavoro che intreccia panificazione, alta cucina e cultura della fermentazione, trasformando l’impasto nel vero centro dell’esperienza gastronomica.
C’è una parola che più di tutte aiuta a comprendere il percorso di Massimiliano Prete: lievitista. È così che ama definirsi il patron di Sestogusto, uno dei locali che negli ultimi anni hanno contribuito a ridefinire il concetto stesso di pizza d’autore nel Nord Italia. Salentino d’origine, piemontese d’adozione, Prete appartiene a quella generazione di artigiani che ha portato la pizza fuori dalla sola dimensione popolare, avvicinandola ai codici dell’alta gastronomia senza tradirne l’anima conviviale.
La sensazione, entrando da Sestogusto, è quella di trovarsi davanti a un laboratorio del gusto più che a una pizzeria tradizionale. La sala, elegante ma priva di formalismi, alterna contemporaneità e calore urbano; il servizio accompagna con precisione e misura, mentre la carta dei vini costruisce un dialogo coerente tra grandi denominazioni e piccoli produttori. Torino, del resto, è una città che ha sempre avuto un rapporto naturale con la tecnica e con la cultura del cibo colto: dal vermouth alla pasticceria sabauda, fino alla grande tradizione del cioccolato. Non sorprende che proprio qui abbia preso forma una delle esperienze più radicali sulla lievitazione applicata alla pizza.
Prete inizia giovanissimo nelle pizzerie del Piemonte, ma il punto di svolta arriva attraverso la pasticceria. Gli studi e gli approfondimenti nel mondo dei grandi lievitati modificano completamente il suo approccio: fermentazioni controllate, gestione delle temperature, equilibrio tra idratazione e struttura, precisione quasi maniacale nella maturazione degli impasti. Elementi che oggi rappresentano il cuore della sua filosofia. Non è un caso che nei suoi discorsi ritornino continuamente parole come “pazienza”, “precisione” e “poesia”, tre concetti che sembrano sintetizzare perfettamente il suo lavoro.
A differenza di molta pizza contemporanea costruita principalmente sul topping, quella di Prete parte sempre dalla struttura dell’impasto. Ogni pizza nasce da una funzione precisa: croccantezza, scioglievolezza, fragranza, aromaticità del grano. La tecnica non diventa mai esercizio sterile, ma strumento per amplificare il gusto. Anche per questo il suo lavoro ha attirato negli anni l’attenzione di personalità come Enrico Crippa, Albert Adrià, Gabriele Bonci e Carlo Petrini, figure diverse ma accomunate da una stessa sensibilità verso il prodotto artigianale evoluto e la centralità della materia prima.
La degustazione racconta con chiarezza questo universo tecnico e culturale. Il Pan brioche con acciuga e salsa verde apre il percorso con un registro apparentemente semplice ma molto identitario: la morbidezza lattica del brioche, evidente richiamo alla formazione pasticcera di Prete, incontra la spinta sapida dell’acciuga e la freschezza erbacea della salsa verde in un equilibrio immediato e leggibile.
Il passaggio dedicato al grano evolutivo coltivato nel loro campo in Sicilia rappresenta invece uno dei momenti più interessanti del menu. La base croccante con farina di mais e semi di girasole, completata da lardo di patanegra, stracciatella, gambero rosso e guacamole, sintetizza perfettamente la capacità di Prete di gestire complessità e leggerezza nello stesso piatto. La componente grassa è presente ma mai dominante; ciò che resta al palato è soprattutto la fragranza dell’impasto e la sua sorprendente pulizia finale.
A colpire è anche la continua ricerca sulle consistenze. La Romana a mattarello lavora sull’essenzialità: sottile, asciutta, saporita, con pomodoro, tonno, olive e capperi che richiamano la tradizione laziale senza nostalgia caricaturale. Più identitaria ancora la Fa Crock, reinterpretazione della focaccia romana imbottita, forse il prodotto che meglio racconta l’anima tecnica di Sestogusto. Le farine tipo 1 e 2 regalano note tostate e una croccantezza netta, mentre caprino, mortadella e rucola al balsamico costruiscono un equilibrio goloso ma controllato.
La vetta del percorso arriva probabilmente con la Pizz’otto Terroir, manifesto della visione gastronomica di Prete. L’impasto soffice e quasi impalpabile sostiene la ricotta di capra del Caseificio Valvaraita, il carpaccio di Fassona La Granda, la mostarda al miele e tartufo, il tartufo nero fresco e le erbe aromatiche di stagione in un insieme armonico e profondo. Qui emerge tutta la maturità tecnica del lievitista salentino: la pizza diventa supporto attivo del gusto, non semplice contenitore.
E poi la chiusura con la Classica: Margherita. Una scelta che ha quasi il sapore di una dichiarazione programmatica. Perché tutta la ricerca di Massimiliano Prete, per quanto sofisticata, sembra voler dimostrare una verità molto semplice: la vera evoluzione della pizza non nasce dall’eccesso, ma dalla capacità di dare profondità contemporanea a gesti antichi come impastare, attendere e cuocere.
